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Protocolos de BioSeguridad Sistemas de Extracción

Actualmente en la legislación Ecuatoriana no existe una norma que obligue al mantenimiento y limpieza de los equipos de extracción de humos y olores en cocinas industriales. La disposición en la distribución física de los equipos hace que se dificulte su mantenimiento y limpieza, incrementando la acumulación de grasas dentro del sistema, esta acumulación aumenta el riesgo de incendio, plagas, mala evacuación y contaminación cruzada por precipitación pasiva tanto del material graso acumulado como por el crecimiento de cepas de microorganismos capaces de oxidar este material y usarlo como sustrato dentro de sus procesos metabólicos.